(1)药膳的原料。药膳的原料主要分为食物和中药两部分。食物的种类十分广泛，涉及人们常见的“谷肉果菜”，如各种谷物粮食和薯芋、豆类；禽兽肉类，鱼类和龟鳖、蚌蛤、蟹虾，以及部分虫、蛇类：水果、干果和部分野果；各种蔬菜野菜。除此之外，调味品、香料、茶和代茶饮品实际上也属于食物。
用于药膳的中药除用其功能外，应有不同程度的可食性，故不如食物那样广泛。它们必须具备以下特点：首先，原料中药或经制备、烹饪的中药须无毒性，如党参、枸杞子、人参、白附片等。其次，原料中药或经制备、烹饪的中药可以咀嚼食下，如党参、山药、茯苓等；或者原料中药有较好的气味，比较适口，如小茴香、甘松、砂仁、草果、桂皮等。
所以药膳应用的中药只是全部中药的一小部分。按中药功能分类看，主要分布在补虚药、温里药、化湿药、消食药中，其他类别中药较少。至于药性猛烈、有毒的中药，绝不能用于药膳。由于一些中药是可食的，所以这一部分中药与食物有交叉，即有一部分原料既是食物又是中药，既有营养作用，又有药物作用，在药膳中具有双重性质，是构成药膳的基础。
(2)药膳的配方。药膳的配方与一般食物配方不尽相同，它需遵循两个原则：一是中医方剂组成的主次辅佐关系，一是膳食的调配原则。前者，在组成药膳配方时，对所使用的原料应有主次辅佐关系。后者，主要是指要使药膳既有中药的特点又要符合膳食的要求，有色、香、味、形、质等方面的美感。
二者必需互相协调，有利于增强药膳的食疗效果。药膳配方主次辅佐关系，除与配方中各种原料的作用有关外，也和各种原料的用量密切相关。一般来说，居于主要地位的原料其用量应大于其他原料，而一般性食物原料如大米、面粉和某些蔬菜、肉类，由于膳食种类如粥饭、糕点、菜肴所决定，它们虽占有较大的分量，一般并不居于主要地位。
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