广式早茶蒸凤爪的做法
1. 把鸡爪的指甲剪去。
2. 冷水下锅煮开，煮8―10分钟。
3. 冷水下锅的好处是把鸡爪里的血水全部慢慢给煮出来，煮好捞出。
4. 把捞出的鸡爪铺在包了锡纸的烤网上中层上下火140度30分钟。
5. 烤到没有水分，表皮干燥(这个步骤很重要不可省略)。
6. 锅里坐油烧热倒入鸡爪盖上盖子(以防溅油)。
7. 炸好的鸡爪倒入冷水中泡发至虎皮。
8. 泡至如图。
9. 依次把所有的酱料都加入鸡爪中，加入豆豉，生粉拌匀。
10. 切好青红椒码上。
11. 入锅蒸25分钟即可出锅享用。
成品图：
1.煮鸡爪时可加点香料下同煮
2.炸鸡爪前一定要烤干水分或都是铺开晾干水分，用烤箱是最快捷的方法
3.如果没有晾干水分就下锅炸就会炸锅，乒乒乓乓的响很危险的，所以晾皮是很重要的。
卤鸡爪便是凤爪，是很多人都较为喜爱的食物，非常是做成小零食后，没事儿时啃上好多个十分的舒服。凤爪的做法有很多，地区不一样，作出卤鸡爪的口味也不一样，广式早茶蒸凤爪便是口味很与众不同的一种作法，假如吃过得话，毫无疑问会留有刻骨铭心地印像。那N，广式早茶蒸凤爪的做法是啥？

食物
凤爪 6个
红辣椒 各1个
大蒜瓣，水豆豉，麦芽糖 适当
白米醋，味精，麻椒 适当
良姜，八角，胡椒粉 适当

方式
将清洗的凤爪摘除鸡手指甲。
用刀割开凤爪节鸡拍断鸡骨节，除去猪骨头。
将凤爪一切为二。
解决好全部的凤爪，辣椒尖椒切条，大蒜瓣剁碎，水豆豉清洗。
锅中放水，添加二勺麦芽糖浆二勺白米醋，将水烧开。
放进凤爪，烫至凤爪掉色后捞起来沥干水分。
在锅中倒进油，烧至7至8成热时，将凤爪放进炸至金黄色捞起来
将炸好的凤爪放进凉水中侵泡最少一个小时以上，我泡了3个钟头至外皮发皱时留适度的水添加少量麻椒，一片良姜，一颗八角，少量糖，盐，白胡椒粉翻拌。

入炒锅中蒸1个钟头上下。
趁煮制的时间制做叉烧肉料汁：锅中入油，放进葱段炸成香气后捞起来葱段不必，油葱倒进小盘子中
锅中添加适量水，放进生抽酱油，酱油，白砂糖，香油，盐搅拌煮沸。
煮沸后添加少量淀粉勾芡。
添加炸好的油葱。
加少量味精，色拉油调好便是浓醇的叉烧肉料汁。蒸碗中放进叉烧肉料汁，鱼浆，水豆豉翻拌。
将蒸好的凤爪捞起来放进蒸碗中，放进切完的青红椒丝翻拌后面再上锅至蒸10分钟就可以。
粤式早茶里一道比较出名的豉汁蒸凤爪，浓香软糯，每次餐馆看到这道菜都会点。
虽然做起来比较繁琐，但是其美味让人欲罢不能，之前试过好多次，最后觉得这样做出来的既好看又好吃的豉汁蒸凤爪。
用料：鸡爪、柱候酱、叉烧酱、桂林辣椒酱、豆豉酱、醋、糖、蚝油、麻油、生粉、生姜、蒜末。
做法：鸡爪洗净，剁掉腿根部，剪去脚趾甲。（鸡爪挑选比较肥的那种）
锅中烧水，将鸡脚下锅汆水，水里加料酒、葱姜，煮到鸡爪熟了捞出。
倒掉锅中的水，倒油加热，(油可以稍微多一点，炸鸡脚的)，鸡脚用厨房纸吸干水分，倒进油锅内炸，待鸡脚表面起了很多类似于泡泡的样子捞出，泡在水里面。(水里面最好有冰块，泡的时间稍微长一些，不要急着捞出来，出来的虎皮效果会更好)
泡好的鸡脚用糖、蚝油、柱候酱、叉烧酱、辣椒酱、蒜末、豆豉酱拌匀，再加入生粉和麻油腌制一晚。
上锅蒸10―20分钟即可。
能接受香料味的可以在煮鸡脚的时候加入一些桂皮、八角、草果、香叶，能去除鸡腥味还能增添香味。
我们中国人喜欢把劳动智慧赋予美食，在外国人眼里不能吃的东西，在我们手上往往都变成了可口的美食。外国人吃鸡，是不吃鸡头鸡脚这些部位的，但是鸡脚在我们广东人手里却能做出花样来，泡椒凤爪、药膳鸡爪、豉汁蒸凤爪等等等等，只有你想不到的多种做法。在广州的茶楼里面，我们能吃到特色小吃里面，肯定不能少的就是豉汁蒸凤爪了，它已一定程度上代表了广州早茶。
嘉政点心出品-豉汁蒸凤爪
位于番禺区专业做广州早茶点心技术中心的丁师傅介绍，豉汁蒸凤爪这道菜需要配合经过泡发的熟花生一起蒸，让凤爪、酱汁、花生的味道混合一起，融合成独特的美味。凤爪酥软，入口一含，骨头和肉就能自动分离。而且鸡爪经过处理，表面能吸附上满满的酱汁，但却感觉不到咸。正是这独特的味道，让广东人深深爱上这道点心小菜。据丁师傅介绍，豉汁蒸风爪这道菜做工有些复杂，平时在培训学员时，都是要经过2天的课程才能把这道菜完美的呈现。表面看来，这道菜是一道蒸品，但是前期工作里面，凤爪是要经过油炸处理的。不要感到奇怪，这就是其中秘诀。鸡爪首先用开水煮透，捞出沥干水份并去除一些不能吃的杂质，然后烫油下锅油炸成金黄色。鸡爪经过油炸，表面会变得蓬松，整体体积会变大，这样的才符合我们做法要求。
鸡爪油炸并放冷水浸泡一晚上之后，已经是可以直接蒸了。蒸之前我们需要调好酱汁和准备好熟花生。酱汁最基础的原材料就是豆豉、蒜米、酱油、食盐这些，再添加一些麦芽糖，让这道菜出品成色更好看。蒸煮方面，我们一般使用竹笼来蒸，这样能让凤爪沾上一丝竹子的清香，更符合我们广东人清雅的饮食习惯。凤爪软糯，但味道够足，老人、小孩都能吃。茶楼里，这道菜特别满足了老人家想吃鸡爪的愿望，这一款鸡爪不需要多嚼就可以自动脱骨。
这道菜工序基本就这些，但是由于每位师傅对其理解不同，在酱汁调味时也有所差别，所以一千家酒楼就有一千种豉汁蒸凤爪味道。嘉政丁师傅是地道广州人，从事广式点心技术培训已有接近30年，对广东味道的理解，远比一些外地籍的广式点心师傅要来的真切。
