药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。

药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性。药膳既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。

药膳的起源与演变

人类的祖先为了生存的需要，不得不在自然界到处觅食；久而久之，也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药用价值。在人类社会的原始阶段，人们还没有能力把食物与药物分开。这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况，中国的传统医学才说“药食同源”。现代考古学家已发现不少原始时代的药性食物。现代民族学也发现一些处在原始时代的民族会制作具有药物作用的食品。这些都证明药膳确实可以说起源于人类的原始时代。当然，这种原始的药膳雏形，还不能说是真正的药膳，那时的人们还不是自觉地利用食物的药性。真正的药膳只能出现在人类已经有了丰富的药物知识和积累了丰富的烹饪经验之后的文明时代。那么真正意义的药膳在我国究竟起源于何时，又是如何发展演变的呢?? 我国自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了药字与膳字。而将药字与膳字联起来使用，形成药膳这个词，则最早见于《后汉书・列女传》。其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。《宋史・张观传》还有“蚤起奉药膳”的记载。这些记载证明，至少在一千多年前，我国已出现药膳其名。而在药膳一词出现之前，我国的古代典籍中，已出现了有关制作和应用药膳的记载。《周礼》中记载了“食医”。食医主要掌理调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”的滋味、温凉和分量。食医所从事的工作与现代营养医生的工作类似，同时书中还涉及了其他一些有关食疗的内容。《周礼・天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”；疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。这些主张已经是很成熟的食疗原则。这些记载表明，我国早在西周时代就有了丰富的药膳知识，并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。成书于战国时期的《黄帝内经》载有：“凡欲诊病，必问饮食居处”、“治病必求其本”、“药以祛之、食以随之”。并说：“人以五谷为本”，“天食人以五气，地食人以五味”，“五味入口，藏于肠胃”，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充，气味合而服之，以补精益气”。与《黄帝内经》成书时间相近的《山海经》中也提到了一些食物的药用价值：“枥木之实，食之不老”。上述医籍的记载，说明在先秦时期中国的食疗理论已具雏形。《黄帝内经》中共有13首方剂，其中有8首属于药食并用的方剂，如乌?骨丸，由茜草、乌?、麻雀蛋、鲍鱼制成。其制作方法是将前三种食物研末为丸，以鲍鱼汤送服。主要用于治疗血枯病。说明这时药膳的制作与应用也较成熟。

秦汉时期药膳有了进一步发展。东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》、《金匮要略方论》进一步发展了中医理论，在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合，如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤等。在食疗方面张仲景不仅发展了《黄帝内经》的理论，突出了饮食的调养及预防作用，开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例，而且记载了食疗的禁忌及应注意的饮食卫生。汉代以前虽有较丰富的药膳知识，但仍不系统，为我国药膳食疗学的理论奠基时期。

晋唐时期为药膳食疗学的形成阶段。这时的药膳理论有了长足的发展，出现了一些专门著述。晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》等著述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。

唐代名医孙思邈在其所著的《备急千金要方》中设有“食治”专篇，至此食疗已开始成为专门学科，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。孙思邈还指出：“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”、“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药耳”；并认为“若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也”。孙思邈的弟子孟诜集前人之大成编成了《食疗本草》。这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著，共收集食物241种，详细记载了食物的性味、保健功效，过食、偏食后的副作用，以及其独特的加工、烹调方法。这时还有医博士昝殷编著的《食疗心鉴》、南唐陈士良的《食性本草》，都是在晋唐时期出现的专门论述食疗功效的专著，将食疗、药膳作为专门的学科进行详细的论述。

宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。宋代官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。元朝的统治者也重视医药理论，提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域医学的成果，由饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，收载食物203种，除了谈到对疾病的治疗，首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的摄取，用以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现，颇有见解。

明清时期是中医食疗药膳学进入更加完善的阶段，几乎所有关于本草的著作都注意到了本草与食疗学的关系，对于药膳的烹调和制作也达到了极高的水平，且大多符合营养学的要求。明代的医学巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果3部就收有300多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》记载了可供荒年救饥食用的植物414种，并将其详细描图，讲述其产地、名称、性味及烹调方法。此外还有徐春甫的《古今医统》、卢和的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》；其中较为著名的是贾铭的《饮食须知》、王孟英的《随息居饮食谱》等，它们至今在临床及生活中仍有较大的实用价值。这一时期的食疗学还有一个突出的特点，提倡素食的思想得到进一步的发展，如黄云鹄所著的《粥谱》、曹庭栋的《老老恒言》均重视素食，这对于食疗、养生学的发展均有帮助。中国药膳起远古至现今，源远流长；自宫廷到民间，广为传播。据有的学者统计，自汉初到明末，有关药膳的著作已有300多部。而今有关食疗药膳的著作更是色彩纷呈，应用空前广泛，以至出现了一些专门的药膳餐馆。在人们的生活中，药膳也得到了空前的普及，并在国外也享有盛誉，备受青睐。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。今天，它已成为一门独具特色的科学、艺术和文化走进千家万户，传遍世界各地。

中国药膳具有以下特点

● 注重整体，辩证施食

所谓“注重整体”、“辩证施食”，即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。如慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。

● 防治兼宜，效果显著

药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽这多是平和之品，但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的。如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”，含有山药、莲子、山楂等8种食用中药，幼儿食用30天后食欲增加者占97%，生长发育也有改善；再如，莱阳梨香菇补精，是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成，中老年慢性闩病患者服后不仅能显著改善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。

● 良药可口，服食方便

由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。有些人，特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。

药膳的作用

● 治疗疾病

1．以药膳为主治疗疾病?

某些疾病或疾病中的某个阶段可以用药膳或食物为主加以治疗。例如桂枝汤就是食疗方是治疗外感风寒，营卫不和的主方；《金匮要略》中的甘麦大枣汤以治妇人脏躁等，都是以食疗方为主治病的实例。?

2．药食结合以辅助治疗疾病?

《内经》提出：“药以祛之，食以随之”，食物疗法是综合疗法一种重要的不可缺少的内容。古代医家主张在病邪炽盛阶段依靠药物，一旦病邪已衰，在用药治疗的同时，饮食营养亦须及时与保证，以恢复正气，增强其抗病能力。金元四大家张从正主张攻邪居先，食养善后，这是典型的药食结合。?

3．辨证施膳治疗疾病?

辨证施膳是从辨证论治发展而来的。它是根据食性理论，以食物的四气、五味、归经、阴阳属性等与人体的生理密切相关的理论和经验作为指导，针对病人的证候，根据“五味相调，性味相连”的原则，以及“寒者热之，热者寒之，虚者补之，实者泻之”的法则，应用相关的食物和药膳治疗调养病人，以达到治病康复的目的。病人的膳食基本上分成温补、清补、平补、专病食谱四大类。

● 养生保健

药膳用于保健养身方面数量多、范围广。近代出现的健康食品和保健食品，是指以增进健康为目的补养食品。当今，我国市场上保健食品颇多，大体有下列数种：?

1、滋补膳食?

在中药药材中可供做滋补品和食疗药膳的达500种之多，约为全部中药药材的1/10，而我国政府卫生主管部门颁布的中药有70多种。这些特制食疗药膳食品，多出自古代书籍记载或民间经验流传以及近代加工改进的制品。其中最常用的药、食物有：人参、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、芝麻、大枣、熊掌、燕窝、乌梢蛇、甲鱼、薏苡仁、莲子、蜂蜜、枸杞子、银耳、龙眼肉、蜂皇浆等。古代诸如《十药神书》中的大枣人参汤具有益气补血，助阳润肠等作用。《食鉴本草》中的猪肾酒，可治肾虚腰痛，《遵生八笺》中的黄精饼，具有补肺清肺作用，等等。这些丰富多彩的特殊滋补食品和药膳是中国独有的特色食品。?

2、具有多种保健作用的药膳佳肴?

食药结合制成的具有多种保健作用的佳肴很多。如具有食疗保健作用的药膳菜肴、点心、小吃、糖果、蜜饯等等，不胜枚举。如元代《山家清供》中的蜜渍梅花、梅花脯等。药膳保健饮料有汤、饮、酒、浆、乳、茶、露、汁等。茶类多为单独的茶叶或与某些药物混合制成，如枸杞茶、玉磨茶、参杞酒等等，这些都是加工方法独特，具有多种保健作用的药膳食品。?

● 丰富人们的饮食生活

日常饮食中加入健身养生防病的食品和美味佳肴深受群众欢迎。由于药膳食品具有东方特色，富有饮食文化艺术内涵，可在家居、休息、饮宴、娱乐交际、接待宾客、旅游、疗养活动中，丰富饮食保健内容、改进烹调技术、美化人民生活、弘扬中国饮食文化等诸多方面产生良好而深远的影响。

药膳的分类

人类的食物主要是植物和动物，而且需要加工处理。由于人们的饮食习惯与爱好及特殊需要，经过不同的配制和加工，制成形态、风格、营养价值不同，花色繁多的加工品。药膳的传统制作是以中医辨证论治理论为指导，将中药与食物相配伍，经过加工，制成色、香、味、形俱佳的具有保健和治疗作用的一种特殊食品。

纵观古代医籍文献的中的分类方法记载，结合现代药膳加工、烹调技术引入药膳后所产生的影响，按药膳食品的治疗作用，制作方法和应用及药膳食品原料等方面进行如下分类。?

● 按药膳的功效特点分类?

1．保健药膳：主要包括减肥药膳、美容药膳、增智药膳、增力药膳、明目药膳、聪耳药膳、益寿药膳及防病与抗衰老药膳等。

2．治病或辅助治疗药膳：此类药膳是在专业药膳师或临床医师指导下，遵循辨证施膳的原则而遣药配膳。如解表药膳、祛痰止咳平喘药膳、健脾助消药膳、清热生津药膳、益阳祛寒药膳、泻下通便药膳、理气止痛药膳、安神助眠药膳等。

● 按药膳的工艺特点分类

（一）流食类：包括 1.汁：如鲜荷叶汁、鲜藕汁等；2.饮：如《圣济总录》姜茶饮等；3.汤：如《千金方》葱枣汤等；4.酒：如枸杞酒、木瓜酒等。

（二）半流食类：包括1.膏：如《积善堂经验方》乌发蜜膏等。2.粥：如《圣济总录》枸杞羊肾粥等。3.糊：如藕粉、菱角粉之类。4.羹：如治疗产后乳少的猪蹄通乳羹等。?

（三）固体类：包括1.糖果：如《随息居饮食谱》柿霜糖等。2.饭食：如茯苓饼、八珍糕等。3.菜肴：如香椿鱼、冬虫草鸭等。?

● 按药膳食品原料属性分类?

1.谷类；2．蔬菜类；3．禽肉类；4．果实类。

中国药膳发展简史

药膳是中医学的一个重要组成部分,是中华民族历经数千年不断探索、积累而逐渐形成的独具特色的一门临床实用学科，是中华民族祖先遗留下来宝贵的文化遗产。

几千年来，中国传统医学就十分重视饮食调养与健康长寿的辨证关系，它包括食疗，即用饮食调理达到养生防病治病作用，以及药膳，即用食物与药物配伍制成膳食达到养生防治疾病的作用，本文所提到的药膳即包括食疗内容。中医学在长期的医疗实践中积累了宝贵的药膳食疗保健经验，形成了独特的理论体系，因而药膳学是中医学的重要组成部分。积极推行中医药膳食疗保健，不仅为我国人民的健康长寿做出了重要贡献，而且对于促进世界卫生保健医学的发展，也具有深远意义。

根据史实与现存资料，药膳的源流可分成以下几个阶段。?

一、蒙昧时期(远古)?

1．《孟子》上说：“食、色，性也”，是说人类的本能。

“民以食为天”这是一句古话，则指人类为了生存、繁衍后代，就必须“填饱肚子”的重要性，以维持身体新陈代谢的需要。

2．原始人最重要的一件事就是觅食。当时的食物，完全依赖于大自然的赐予。吃的食物种类很多，不可避免的误食不合适的食物，而引起不良反应。

《韩非子

家里有现成的原料；

大枣粥

【特点】 健脾益气。适用于脾胃虚弱、贫血、胃虚食少等症。

【原料】大枣10枚、粳米100克、冰糖汁适量。

【来源】《圣济总录》

【制作过程】将粳米、大枣淘洗干净，放入铝锅内，加水适量先用武火烧开，后移文火上煎熬至烂成粥，再加入冰糖汁，搅拌均匀，盛碗内。

【用法】当饭吃，吃饱。

药膳是有药效功能的美食；

药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。

它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。

它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。

它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。

药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。

中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。

所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性。

药膳既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。

如何选择适合自己的药膳

选择适合自己的药膳，要做到以下几点：

1、辨证施膳。

中医讲辨证施治，如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。

2、因时而异。

中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。

在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。

3、因人用膳。

人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，

小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热；

老人多肝肾不足；用药不宜温燥；

孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。

这都是在药膳中应注意的。

4、因地而异。

不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。

夏季药膳重在养阳

据介绍，夏季天气炎热，人体喜凉，当应清补、淡补。

因此，夏季饮食应以清淡为主，多食“苦”、“酸”食物。

具体说来，宜食绿豆粥、银花露等解暑益气类食物，以达到祛病健身的目的。

说到夏季进补具体吃哪些食物；莲子、荞麦、绿豆、白扁豆、豆腐、猪肚、猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、牛奶、鹅肉、鹌鹑肉、鲫鱼、甲鱼、龙眼肉、蜂蜜、甘蔗、梨、荔枝、大枣等，都是不错的选择。

但是谈到夏季药补，宜选用西洋参、太子参、黄芪、茯苓、地骨皮、黄精等。

此外，夏季宜吃富含水分的蔬菜，以瓜类最佳，特别夏季养生佳品西红柿值得一提，因为西红柿富含番茄红素，可降低热量摄取，减少脂肪的积累，又及时补充维生素，保持身体营养均衡。

夏季膳食也有一些禁忌要记牢：

体弱者夏季不宜多喝绿豆汤，

感冒患者不宜吃荔枝，

过敏体质不宜食用菠萝，

孕妇夏季不宜多吃冷饮，

慢性肠炎患者不宜食用苦瓜，

肝炎患者不宜食用生姜，姜辣素使肝细胞受损。

药膳≠药物。

食物与药物皆属于天然之物，二者在性能上有相通之处。

但药膳与药物有着严格的区别。

药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防；

药物是用以祛病救疾的，见效快，重在治病。

药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但药膳不能代替药物疗法。

各有所长，各有不足，应视具体人与病情而选定合适之法，不可滥用。

以治疗疾病为目的的药膳，进行药物和食物的选择时应与辨证论治相结合。

而我们日常生活中的养生保健药膳，也应考虑到个人体质与节气。

以下简单介绍几种与体质有关的常用药膳：

适合压力大的上班族：大枣粥、山药粥

现在因为工作节奏快，上班族压力大，有很多人会出现面色萎黄、口唇色淡、倦怠乏力、神疲气短、少气懒言、四肢乏力、慵懒疲劳、血压偏低、头晕、经常腹胀、排便无力等情况。

在中医体质分类上，这些人属气虚质人群。

此类人群食用药膳以补脾、健脾为主，宜吃性平偏温、有补益作用的食物。

常用且方便的药膳是大枣粥和山药粥，它们具有补中益气、健脾养胃的功效。

适合“富贵病”患者：冬瓜山药汤、陈皮红豆鲤鱼汤

最受富贵病青睐的体质是痰湿质。

痰湿质的人多数心宽体胖、腹部松软肥胖、皮肤出油、汗多、眼睛浮肿、容易困倦，以中老年人为主，男性居多。

痰湿体质的人多喜欢吃甜腻的食物，不爱运动。

此种体质的人食用药膳的原则以健脾祛湿为主，饮食宜清淡，少甜少油腻。

可用的药膳有冬瓜山药汤和陈皮红豆鲤鱼汤。

其中冬瓜山药汤具有益气健脾除湿的功效，陈皮红豆鲤鱼汤具有健脾化痰除湿的功效。

适合过敏患者：抗敏粥

随着环境改变及工作压力增加，很多人患上了过敏性疾病，出现鼻塞、流鼻涕、喷嚏不断，浑身瘙痒，皮肤易出现紫红色瘀点、瘀斑等症状。

过敏体质的人食用药膳的原则以补气益血、理通经脉为主，要少吃过于寒凉、辛辣刺激、高蛋白和高热量的食物。

可选择的药膳；

抗敏粥：白术15克、防风15克、黄芪20克、乌梅15克放砂锅中加水煎开，再用文火煎成浓汁，取出药汁后，用汁煮粥。抗敏粥具有益气祛风固表的功效。

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