因为有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐、含氮化合物，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的还原作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，另外一些含氮化合物在一些酶的作用下也会转化成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。 还有一些卤味，卤肉类和卤菜的卤会是同一种，不法分子加入亚硝酸盐有防腐、发色的作用。
维生素c在卤食中怎么使用？
维生素c主要是控制亚硝酸盐的产生;亚硝酸盐是之癌物;所以在腌制中加入维生素c是控制对身体造成更少的危害
VC是人体不可缺少的水溶性维生素、遇热会分解。且人体
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