炖肉时一定放的这种中药叫“豆蔻”，它不仅能使肉的味道更好，还因为它能温中祛湿，肉类的脂肪和蛋白质都含量很高，豆蔻能减少肉食引发的生湿问题。豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，它们都有芳香之气，都可以燥湿行气。如果细分的话，草豆蔻重在温胃止呕，白豆蔻重于开胃消食，肉豆蔻重在涩肠止泻。如果放在汤药中，每种的用量一般在10克左右，分别针对因为湿邪内阻引起的恶心呕吐、不思饮食、大便溏泻，夏天中暑引起的消化道症状，“胃肠型感冒”时的发烧兼上吐下泻，什么东西都不想吃，胃像呆住了一样，这个时候，豆蔻每每会被用到。
中药卤菜配方
砂仁+白芷+小茴香是个金牌组合，虽然它们在大多数的卤菜配方里是并非作为主料使用，但是这个组合的提香效果却是最好的。它们提升的香味潜藏在回味之中，这种香味不但可以使肉的回味更加醇厚，而且不会抢了主味的风头，实在是配方里的最佳配角，并且这三款香料属于浅色，在白卤水的配方搭配里同样适用。砂仁：通常为卵圆形，表面呈棕褐色，气味温和芳香，香气容易渗入肉里。砂仁可解动物食材的腥腻异味，增加香气，同时，因为砂仁还具有增加食欲的功效，所以常用于烧、卤、炖、酱等烹调及卤菜当中，每千克猪肉类食材的用量为3-5克，牛肉类添加量为5克左右，禽肉类食材添加量为5-8克左右。白芷：多见于切片呈白色，香气浓郁、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。白芷在卤水中所散发的浓郁香气能显著去除动物类，水产类食材的腥膻异味，且增香能力较强，可增进食欲，闻名全国的道口烧鸡、聊城熏鸡等地方名吃的制作配方中，白芷均为用量较大的香料之一。而风靡全国的十三香小龙虾所用的香料粉中， “二白”(即白芷和白豆蔻)同样居于“主料”地位。除了用来配置复合香辛料，白芷还广泛应用于酱、卤、炖、烧、煮等莱品的制作。其中，每千克猪肉类食材的使用量为1-3克，牛肉类食材用量为2-3克左右，禽肉类食材使用量为1-3克左右。小茴香：形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、味道回甜带有麻舌感。小茴香有苦和甜两种，卤菜中使用后者效果更好。小茴香可添香祛异，对于肉类食材中的腥异气味具有很好地的压制作用，香气持久，多用于酱、卤、炖、焖、煨等菜品制作中。同时，小茴香是传统五香粉(面)的主料之一。每千克肉类用量为2-3克左右。
30年经典老卤配方，秘制配方，加水即卤，在家尽享同款川卤味说起卤菜，第一感觉是它就和香菜一样，有人喜欢有人讨厌。喜欢的人觉得卤味很香很好闻，讨厌的人嫌弃有一股中药味儿。之前，有不少做卤味的朋友有询问香料，好像对这个很刚兴趣，关于卤味中的香料都有什么作用，是增香去味，调色入味，去腥还是去腻，香料的品类，在各个卤味中的作用等等问题，因为香料可以称作是卤味的魂了，一锅好的卤水决定了你卤出来的食材的味道如何，所以一份好的香料重要性不用多说酱牛肉做法：酱牛肉卤料包（砂仁4克、陈皮5克、草果4克、白糖10克、桂皮3克、大料4克、花椒6克、山茶3克、甘草4克、豆蔻4克、小茴香2克、味素4克）。将卤汤大火烧开，放入酱牛料包煮10分钟,放入牛肉煮开，然后加入红曲粉8克，改用小火加盐30克、大酱15克、酱香王3克，煮1小时，放香油15克、味精10克，炖煮熟透即可。难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。万能卤包就是最常见的一种，不用刻意去区分什么食材能卤，什么不能卤。只要你想吃，又不想太复杂的时候，这个卤包就能搞定一餐卤菜。这也是卤肉店最常用的一种卤包，超市也会有搭配好现成的卤包卖。一料在手，卤遍所有：如：鸡爪、鸡翅、鸡蛋、鸭翅、鸭胗、鸭翅、鸭头、猪蹄、藕片、土豆、豆皮、海带、花菜、豆筋等，荤素皆可卤，轻松为家人，为朋友卤一份健康的美食。卤菜小窍门：1、第一锅卤料做好卤五花肉或是猪骨、鸡爪等肉类食物，会是卤水的味道更好；2、不要为了追求更香，而放过多的卤料，那样会让食物的味道便苦；3、不同的食材卤制的时间不同，请根据实际情况调整卤制的时间；4、卤水可以反复使用，如果发现味道变淡，可以适当加一些卤料；卤水用过之后滤掉残渣，再放进冰箱冷冻
