好味香锅
原料：藕片250克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。
制作流程：
1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。
2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。
3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。
香辣酱的做法：
锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽200克、龙牌酱油150克，调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖焖15分钟即可。
这款香辣酱让300平方米的彭厨餐厅突破日均四万元的销售大关，适用于制作荤菜原料，起到遮腥提味的作用。
秘制猪手鸡
1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐h鸡粉，不断揉搓10分钟，使其充分“吃”进表皮，然后挂在通风处晾2个小时。
2、生猪蹄200克清洗干净，改刀成四块备用。
3、砂锅内加入清水250克，调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱（香菇型）7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克，搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖紧锅盖。
4、将砂锅置于盐锅（放2500克盐）内，大火烧开，转微火慢煲65分钟，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。
走菜流程：客人下单后，开小火加热3―5分钟后即可走菜。
关键：1、抹完盐h鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水分，便于煲制时吸足酱汁。
2、调酱汁时，要添入适量清水，不可多放，否则汤汁太多，会淹没三黄鸡，既不易收浓，鸡的颜色还会变黑。
3、垫入猪蹄块，其胶质可为鸡肉增香，同时，还可以防止糊底。
青椒童子鸡
原料：带骨仔公鸡500克，本地鸡爪辣椒50克。
调料：西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、酱油各10克，盐3克，姜片、蒜片各12克，红辣椒8克，色拉油25克。
制作：1、将仔公鸡宰杀制净，切成大块；鸡爪辣椒洗净切段。
2、另起净锅，下入色拉油、红油烧热，下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香，再下入鸡块生爆至断生，下入盐、料酒、酱油、糍粑辣椒炒熟。
韭香里脊丝
我将鸡蛋煎成蛋皮，包裹用春韭菜、里脊肉、胡萝卜、绿豆芽制成的馅料，油炸成菜。成菜外酥里嫩，口感富有变化。
制作
1、锅烧热，下入色拉油10克用锅刷均匀涂抹于锅中，下入搅打均匀的300克蛋液（鸡蛋液250克中加入湿淀粉50克），将锅均匀旋转，使蛋液均匀地挂在锅中，开火将蛋皮煎熟，摊成直径40厘米的鸡蛋皮，取出蛋皮。
2、春韭菜250克切成4厘米长的段；新鲜猪通脊肉125克切成长8-10厘米的细丝，焯水，加入春韭菜段、胡萝卜丝和绿豆芽各100克拌匀，用盐4克，蚝油3克，芝麻油2克，鸡粉、鸡汁各1克调味成馅料。3、蛋皮铺在砧板上，放入拌好的馅料，压紧成粗细均匀的卷（卷到一半时，两头折起来再卷），卷完后用鸡蛋液粘口，再裹匀鸡蛋液，包裹一层面包糠。4、客人点菜时，将里脊卷放入烧至四成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油，切成块装盘。关键 1、鸡蛋液中要加入适量湿淀粉，这样可以使煎好的蛋皮富有弹性，否则蛋皮很容易破损。2、卷的时候要把韭菜、肉丝、胡萝卜丝均匀压紧。韭菜的用量不能太多，因为一经加热它很容易出水，韭菜出水后面包糠容易脱落，影响形状。3、生的里脊卷必须当天卖当天做，避免长时间存放，韭菜串味。
牛腩杂
批量预制：1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛杂（牛肠、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。
2、牛骨一根（500克）燎净余毛、冲洗干净，拍破后入沸水焯净血水和浮沫，冲净沥水后下入锅中，倒入清水8斤，加葱段、姜片各100克，大火熬煮3小时，打去渣滓后约得清汤4斤。3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热，下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香，依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克，大火煸入颜色和香味。4、最后添牛骨汤没过原料，加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后，倒入明档处的砂锅中，文火煨40分钟，倒入牛血翻匀。走菜流程：取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中，撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克，带熟米粉50克即可走菜。制作关键：1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断，否则骨香味出不来。2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否则会软烂没嚼劲。3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净，加白酒烹制去腥。
草原肚
批量预制： 1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽后小火压20分钟，捞出沥干，改刀成丝备用。2、豆干3000克洗净沥干，整齐地码放入盆中，倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充份入味。
走菜流程：1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火烧沸，下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟，连料带汤盛入盆中。
2、锅入底油烧至五成热，下入青椒圈30克大火爆香，浇在毛肚上即可走菜。混椒汁：1、锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香。2、投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟。3、待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。
一锅香
批量预制：1、锅入宽油烧至八成热，下入带皮牛蛙块75斤浸炸1分钟，至表皮冒细泡，颜色金黄，皮酥肉嫩，捞出沥油待用。
2、锅留底油，加葱段1500克、干红椒段300克爆香，倒入洋葱块1000克煸炒出香，下甜面酱、辣妹子酱各500克、黄豆酱250克、红咖喱酱100克炒至酱香逸出。3、倒入牛蛙块翻匀，添啤酒2瓶、清水适量至没过牛蛙，调入味精200克、盐、白糖各150克、黑胡椒粉20克，大火烧开转小火煨4分钟，关火浸泡30分钟入味，将牛蛙单独捞出存放，原汤留用。3、鳝鱼10斤宰杀治净，改刀成4厘米长的段，焯净血水待用。4、锅入色拉油200克烧热，下入姜片、干辣椒段各80克煸香，倒入鳝鱼段翻炒均匀，调入辣妹子酱、麻辣鱼调料各50克、蚝油、盐、味精各30克，添啤酒没过原料，大火烧开转小火煨5分钟，大火收浓汤汁，关火晾凉备用。走菜流程：1、锅入少许底油烧热，加葱段20克、姜片、蒜粒各15克炒香，下预制好的鳝鱼段30克、熟鹌鹑蛋20克、焯透的鱿鱼卷15克、玉米肠15克略翻，添牛蛙600克、原汤500克，补入少许盐和黑胡椒粉，大火烧开后转小火煨2分钟，继续开大火收浓汤汁，加水淀粉翻匀，淋明油即可出锅。2、砂锅底部垫洋葱块、炸藕块（蔡甸九孔藕去皮洗净，改刀成长方块，入五成热油炸至色泽金黄即可）各50克，起锅将烧好的原料倒入砂锅，表面撒酒鬼花生15克、干红椒段10克、青红椒圈各5克，即可走菜，上桌后点燃酒精，边加热边食用。制作关键：1、牛蛙炸制时油温不能低于八成，其表皮遇到高温快速收缩，锁住蛙肉水份，保证外酥里嫩的口感。2、炸制时间以1分钟为宜，时间过长，蛙肉变老。
牛肉酱金针菇
原料：金针菇200克。调料：自制牛肉酱40克、豉油皇25克、剁椒片8克、葱花5克。
制作：金针菇洗净摆入盘中，表面淋入豉油皇、自制牛肉酱，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5-7分钟左右，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即成。
自制牛肉酱：1、牛肉下脚料1500克汆水，沥干后切成小粒，加八角、桂皮、香叶等香料，用家常烧法烧至八成熟，捞出待用。2、锅入熟菜籽油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱300克小火煸出红油，再下黄豆酱300克、百年牌鲜辣酱400克炒香，下入提前烧好的牛肉粒小火翻炒均匀，倒入烧牛肉的原汤4000克，加鸡粉、白糖、料酒各适量调味，翻匀后盛出，放凉待用。
酸菜猪脚
蘸水：辅料（糊辣子、切细的小葱、芫茜和折耳根、卤腐，炒熟的芝麻、以上配料视个人口味调整。用火锅汤冲配。把准备好的佐料放入锅中炒熟作火锅底料，然后用煮猪脚的汤做底汤，再把切好的猪脚肉下锅，酸菜放入锅中烫开即可食用，酸菜也可以根据个人喜好边下锅边吃。此外还可以加适量煮熟的红豆及红豆汤，使汤更有一股豆香味。（各地酸菜猪脚做法不一、有偏差）富源酸菜猪脚是富源县的特色 美食 。富源酸菜猪脚是一道美味的佳肴，营养丰富，适合广大人群，具有很多的食疗作用，酸菜酸爽，加上猪脚，也不会觉得腻。
五花肉炒白菜
制法：
1.把带皮的猪五花肉切成片，另把大白菜切成块。
2.净锅放油烧热，先下猪五花肉片煸至吐油，再加姜末、蒜末和自制的糟辣椒炒香，在放入大白菜块以后，加盐炒熟装盘，撒些葱花便成菜。
秘制牛蛙
原料：牛蛙500克辅料：黄瓜、金针菇各100克。提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。
制作：
1、牛蛙制净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。
2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。
料汤制作：锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制作而成。
自制麻辣油：1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。
脑花烧鱼鳔
原料：鱼鳔240克，猪脑花200克，黄豆芽150克，子姜丝80克，青椒颗50克，泡椒碎30克。调料：豆瓣酱15克，姜米、蒜米、鲜小米椒碎、葱花、香菜碎、盐、生抽、味精、菜油各适量。
制法：1、把鱼鳔和猪脑花分别治净，一起放沸水锅里，汆至断生便捞出；将黄豆芽另入沸水锅汆至断生，捞出来放大窝盘里垫底（图1、图2）。
2、净锅放菜油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣酱、鲜小米椒碎和子姜丝40克炒香，掺入适量清水烧开，再加盐、生抽、味精调味，撒入青椒颗和剩余的子姜丝煮1分钟（图3～5）。3、将鱼鳔和猪脑花下锅，改小火煮至入味，起锅连汤带料地倒在垫有黄豆芽的窝盘里，最后撒上葱花和香菜碎，即成（图6～9）。说明：制作此菜，需把子姜丝分两次入锅。第一次下子姜丝，主要是让姜的鲜辣风味与油相融合――让油脂带着姜香；而第二次下，则是为了让姜的鲜辣风味融到汤汁里，从而使成菜的姜香辛辣味更浓。
青椒肘子
主料：猪肘。辅料：青杭椒、鲜红小米椒椒、大蒜籽、油。调料：青椒酱、清水备料；1、鲜猪肘汆水后放火上烧毛 刮洗干净，用刀分别把肘子划3至4刀，刀深至骨头。2、青杭椒切1厘米圈备用，鲜红小米辣切1厘米节备用。卤水料：八角、三奈、香叶、白芷、桂皮汆水30秒然后锅放少许油炒香，用纱布包上，取高压锅加入清水，放大葱段、姜、放入香料包、盐放肘子高庄锅压35分钟，至软糯粑香捞出备用。注：一定要炖耙烂用筷子一夹就烂的状态。
制作：1、取深型圆汤盘把肘子划成小块，肘子骨立在盘中备用。
2、锅中放清水烧开，后放青椒酱烧开，熬煮浓香色金黄时调好口味然后浇在盘中肘子上。3、锅洗净热锅凉油滑油后留油放青杭椒圈，鲜红小米辣，大蒜籽，炝炒5秒钟出青香后浇肘子即可上桌。
海鲜狮子头
原材料：老母鸡、猪肉带皮、葱、姜、鸡蛋、大白菜配料：姜粒、葱白、鸡蛋、酱油、料酒、盐、白糖
制作
1、带皮猪肉、老母鸡切块用小火烹煮两小时做汤底；
2、狮子头的肉需要四肥六瘦，先将猪肉切丝，再切末，但不能剁太久，否则肉就烂了；3、加入姜粒、葱白、鸡蛋、酱油、料酒、盐、白糖开始打劲，好的狮子头肉质要松但不能烂；4、每只狮子头在60-70克，将打完成型的狮子头逐一下锅，放入之前熬煮的汤底中，大火烧开，小火煨3个半小时；5、最后把汤底的浮油撇掉，拿大白菜盖在狮子头上面，一来去油，二来保持狮子头原本的色泽。
开味鸭
原料：净麻鸭1000克 儿菜500克 泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱、葱花、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、红油、菜油各适量
制法：
1.把治净的麻鸭斩成小块，加盐和料酒码味后，再入油锅里过油，倒出来沥油。另把儿菜切成块。2.净锅放油烧热，下泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱和鸭块爆炒香后，掺入适量的鲜汤并加盐、料酒、味精和白糖。待烧至鸭块软熟时，才加入儿菜块，烧熟再淋少许红油，起锅装碗后，撒上葱花即成。
红焖牛蹄筋
主料：牛蹄筋(500克)辅料：陈皮(5克)调料：盐(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大葱(5克)、酱油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、淀粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。
做法：1、将牛蹄筋洗干净，用清水煲至软烂，捞起，切成小块。
2、旺火热锅下油适量，放蒜（剁细）泥、姜末、豆酱、牛蹄筋爆香，烹米酒，下汤水，大茴香、盐、白糖、陈皮、味精、深色酱油，盖盖，文火焖30分钟，去掉大茴香、陈皮，撒胡椒面，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，加芝麻油、葱（切段）段淋明油炒匀便成。
萝卜焖牛腩
主料：牛腩一条辅料：白萝卜一个调料：食盐3克、酱油5克、冰糖适量、姜2片、蒜2瓣、八角2颗、花椒2克、桂皮1段、干辣椒少许、豆瓣酱适量、番茄酱适量、葱白1截、小葱1小把、尖椒少许、草果1颗香叶1片、茴香籽2克、甘草3片、肉蔻少许、黄酒适量、豆豉辣酱少许
做法：1.将牛腩洗净，清水浸泡至无血水渗出，有选择地将牛腩上一些肥脂及粘膜部位剔除，切成3-4CM见方备用；锅内坐水，放入拍松生姜、花椒粒，水开后将切块牛腩放入，浇上1勺绍酒，焯煮2-3分钟至血腥浮沫溢出，将牛腩块捞出，温水洗净控水备用；
2.准备好煨炖酱料，红油豆瓣酱及豆豉酱剁碎备用；蒜瓣剥皮，大葱洗净斜切成段，青红尖椒去蒂去籽斜切成段，生姜切片，小葱洗净挽葱结备用；香辛料温水淘洗干净备用；3.炒锅烧热注油，将蒜瓣、姜片，葱段及香辛料下锅以中小火煸香，将混合酱料倒入锅中央，煸炒至红油渗出，将牛腩倒入锅中转大火翻炒；锅内淋入绍酒、酱油，将牛腩煸炒至变色表皮稍微收缩焦香时，一次性加足开水煮开锅；4.连肉带汤汁一起倒入高压锅中（如果不赶时间的话用沙锅来煨炖更好），中小火加盖“压”35分钟左右熄火；将白萝卜洗净切圆片状铺在陶土钵子中，将高压锅中的牛腩捞出铺在萝卜片上，锅内汤汁过滤掉杂质，调入大喜大牛肉粉、精盐、冰糖拌匀，将原汁倒入钵中，灶火煮开后转小火煨至萝卜绵软入味熄火，将过油后的青红尖椒铺面即可上桌。
沙锅滋补羊排
土法：羊肉是进补食材的首选，此菜选用优质的山羊排来制作，不同于一般的羊肉，肉质显得更为鲜嫩，再搭配药膳的烹制方法，不仅有效祛除了羊肉的膻味，还令此菜增加了进补功能。原料：鲜羊排750克，胡萝卜200克。调料：A料（八角2克，桂皮、陈皮各3克，干 辣椒6克，当归5克），B料（豆瓣酱8克，蚝油、 米酒、 火锅佐料各10克，味达 美 酱油 6克，味 精、 鸡精各3克 ） ，色拉油30克， 蒜苗5克。
制作：1.将鲜羊排剁成块，冲尽血水；胡萝卜洗净，切成滚刀块，煮熟。
2.将剁成 块的羊排飞 水， 撇去泡沫，倒出后冲水约5分钟，控水。3.锅入底油烧热，放 入羊排在锅中翻炒，炒 制约15分钟， 待羊油溢出后，下入A料继续翻炒，待 香味 溢出后，再入B 料炒 制均匀，加水盖过原料，先用大火烧开，再改至中火烧约40分钟，原料烧制成熟后，再用大火收汁，放入煮好的胡萝卜在一起烧，收汁 ， 起锅装盘， 放入蒜苗即可。
金牌香酥肉
制作：1、将猪颈肉300克用蔬菜汁腌制12小时后洗净，斜刀片成5×5×0.2厘米的片。
2、将南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米淀粉80克，盐、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克调匀，放入片好的猪颈肉拌匀、腌制。
3、净锅入色拉油800克，油温升至五成热时改小火，将肉片逐片下入炸至金黄，捞出控油，放入花边纸垫好的盘中，带蘸料10克上桌即可。
蔬菜汁：香芹、圆葱、大蒜各100克，胡萝卜200克，姜50克，香菜20克打碎滤汁即可。
蘸料：糖蒜、大蒜各250克，美人椒、柠檬、白酱油各200克，盐、味精各20克，白糖150克，纯净水500克，一起打碎搅匀即可。
关键：1、腌制时粉的用量要掌握好，粉厚会影响菜品口感。
2、炸制时不能一直用大火，否则没有外焦里嫩的口感。
传统红烧肉
原料：猪肉1360~1800克、盐1茶匙、水1杯、姜4片、雪利酒2汤匙、糖半汤匙、酱油半杯
做法：1、把雪利酒、 糖、酱油、盐按比例与猪肉混合，包上锡箔纸，腌制一小时。
2、烤箱180°预热5分钟, 220℃烤25分钟。
贴士：
板栗、慈姑、千张结、山药、这些食材都不需要提前调味，可以和五花肉一起放进锡箔纸里，变出板栗烧肉，慈姑烧肉。
