我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天我来和你分享一下卤肉上色的一些技巧和方法。
给卤肉上色，切忌不能用酱油和老抽，因其自身带有黑色素，卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑。一般情况下，制作卤水最好的上色原材料首选糖色。糖色用冰糖炒制较好，能够增加卤肉的亮度。在香料里面，能够给卤肉上色的原材料有栀子、姜黄，另外还有红曲米，红曲红粉。在多数情况下，为了做出我们满意的颜色，我们会使用其中的一种或者两种原材料来同时给卤肉上色。在使用糖色上色时，要注意糖色的炒制方法，炒制太老，糖色发黑发苦；炒制太嫩，糖色发甜，而且不易上色。所以炒糖色绝对是一个难点，尤其是对于新手来说就更难了。下面就简单分享一下糖色的炒制方法：
冰糖500克，油50克，开水500克，
热锅冷油，下入冰糖，中火慢慢炒化，炒制过程中需要不停的搅动，防止炒化的糖糊锅边，待糖色变成黄色并起大泡时，立刻关成小火，等到大泡缩小变成均匀的小泡，糖色呈枣红色时立即倒入准备好的开水，继续小火熬制5分钟即可。这里需要注意，加水时要顺着锅边倒水，而且必须是开水，以免糖色炸出烫伤。炒好的标准糖色是颜色呈枣红色，微苦微甜。这里有人可能会有疑问，糖色苦了加卤水里，怕引起卤水发苦。其实这个大可不必担心，那点苦味稀释在卤水中后可以忽略不计。而且，在调制卤水时，还会加入冰糖调味，最后卤水中是不会有苦味的。
在用糖色调制卤水时，糖色的添加要分批次加入，不要一次性加得太足，时刻观察到卤肉的上色效果，根据情况实时添加。通常情况下，卤肉的上色最佳时间是在肉有7分熟以后，所以，在肉刚下锅时，最好不要着急加入糖色。
栀子和姜黄也属于调制卤水颜色的好原料。只不过，栀子对于卤水开水，只有调色效果，而姜黄除了有调色效果，还有去除卤肉的异味的作用。在卤制鸭脚，鸡爪，卤鸡等黄色食材时，会用到这两种香料。有意思的是，这两种香料除了能单独调色，还有辅助改色的作用。比如卤肉在回锅时，颜色会加深，这时可以在卤水中加入一些栀子或者姜黄，可以改善综合部分黑色素，使回锅的卤肉颜色更好看。而姜黄，栀子还可以单独和糖色一起熬制，使之调出我们需要的金红色，金黄色，深黄色等。
最后来说一下红曲米和红曲粉。红曲米和红曲粉都是不能到付加在卤水中的，一般是在焯水或者前期浸泡食材时使用，用来给食材提前打个底色。红曲米直接加在卤水中容易引起卤水粘稠，发酸，红曲粉直接加在卤水中，卤出的肉颜色生硬不自然，呈一种淡红色，会让顾客误以为是添加了色素。
至于其他的如胭脂红，柠檬黄，日落黄等化工色素，对人的健康有极大的危害，是食品法明令禁止的，千万不要添加。做食品就是做良心，违规添加剂切勿乱用！
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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这个问题很有必要回答一下，为什么这么说呢，因为我的朋友中有好多是做卤食的，我对卤食制作比较也感兴趣，有时候我也去他们那里帮下忙，在这个环境中，也接触和认识了更多做卤食的朋友，然而令我感到惊诧的是，这些人里面，竟然还真有不少人，对上色的问题一知半解、甚至是做法错误的。
关于这一点，用“惊诧”二字来形容真不为过，在我的认识里，给卤水上色是卤食制作中最基础的一个操作，而就这个最基础的操作，有些专业做卤食的，竟然不懂，而且做法完全错误。
下面就这个问题，我来详细讲解一下，希望对于还在犯这个常识性错误的人，能有一个提醒和帮助。
一，要知道上色对于卤水和卤食的重要性
中国菜讲究“色香味俱全”，卤食也一样，其中这个“色”体现在卤食上的，比其他的传统菜肴还要直接和简单，就是单指卤菜表面的颜色。
卤菜的颜色好看不好看，关键就是看卤水，卤水的颜色调好了，用它卤制出来的卤菜，颜色自然好看。
这只是其一，关于给卤水上色的问题，除了上色后要让卤水的颜色好看之外，还要考虑到上色之后，对于卤水是不是还有其他影响，如果上色后仅仅是卤水的颜色好看了，而卤水的质量受到影响，那这个上色过程还是失败的。而这一点，恰恰被很多人忽略了，从而遇到各种解决不了的问题，下面就来说说这个常见的错误做法。
二，很多人只知道用生抽或者老抽上色，这种做法非常错误
开头也提到了，因为对于我们这边做熟食的圈子比较了解，认识了很多卤食制作者。比如说我就见到过这样一位朋友，虽然他的店铺不大，每天的出货量也不多，但是他也经营了很多年了，生意一直不太好。
有一次闲逛，到了他的店里，首先就感觉他的卤肉颜色不好看，和他交流的时候，问他用什么上色，他很自然地回答道，“就是生抽或者老抽啊”。这有点颠覆了我的认知，但是现实中就有这样的人，明明是不正确的做法，他们竟然坚持了很多年。
更为有意思的是，难道他们也不和周围的同行交流吗？特别是经验比较丰富的同行。当时我也没好意思问，但是现实中就有很多这样的人，生意不好，也确实怨不得别人了。
三，用生抽、老抽上色，最容易出现的几个问题
1，卤出的食材，上色不彻底，并且很容易变黑
用生抽、老抽上色，操作起来看似是最简单的，但是也是最容易出问题的，首先就是卤肉很容易变黑。
上色的原理，其实是让有色的物质从表皮开始，慢慢渗透到食材当中去，这是本意。而用生抽、老抽上色，根本做不到色素由外至里的渗透，说白了就是简单地将色素附着在食材的表面，很难再往里多渗透，上色不彻底，而且这些附着在表皮的色素，很容易变黑。
2，卤水的颜色不好控制
我以前也提到过这个问题，敢用老抽上色的人，要不就是新手小白，要不就是高手。为什么这么说呢？因为老抽这个东西，本就不是纯天然的食材，它本身就是人为加工出来的，在加工卤水的时候，是很难控制好卤水的颜色的，除非是高手。但是话又说回来，真正的高手也不会用老抽上色的。
3，最关键的是，老抽很容易使卤水变质
抛开上面的两点不说，最关键的是，卤水里如果有了老抽，发酸、变质的可能性会非常大。
卤水的日常养护，是一件非常麻烦的事情，往往会因为处理不当，而使卤水变质，好好的一锅老卤水，往往会因为各种原因变坏，这就非常可惜了。
而卤水变质的原因，虽然比较复杂，但最主要的还是因为卤水中存在了大量的杂质，这是主要原因。所以我们平时养护卤水时，要定期清理杂质。
如果卤水里有了老抽，在卤制食材的过程中，就会产生大量杂质，因为它本身就是以颗粒状存在于卤水当中的，性状非常不稳定。有老抽的卤水，坚持不了多长时间，要么就变质，要么就要提前换掉重新做卤水，这是用老抽上色最大的弊端。
四，给卤水上色的正确操作，是用糖色配合着黄栀子或者红曲米
用糖色配合着黄栀子或者红曲米给卤水上色，这是最传统的做法，下面说一下具体的原因。
1，用糖色配和着黄栀子、红曲米上色，颜色金黄漂亮
这个就不再多解释了，用糖色上色，配合着黄栀子和红曲米（也有只用糖色的，也有只搭配黄栀子或者只搭配红曲米的），卤制出来的卤肉，颜色金黄，看着就漂亮。
2，用糖色上色，卤肉不容易发黑
卤制好的食材摆放在外面，颜色会慢慢变深，原因就是氧化的作用，别管是用糖色还是用老抽，都会出现这种情况。
但是区别是，用老抽上色的，氧化速度会很快；而用糖色上过色的食材，氧化速度则要慢得多，这点非常明显。
3，用糖色最大的好处，就是卤水很容易保养
上面提到了卤水的养护问题，一锅好卤水如果养护好了，就成了业内常说的“老卤水”了。
不同于老抽上色，糖色和黄栀子、红曲米，都算是纯天然的材质了，性状非常稳定，即使是在卤水中熬制很长时间，性状也不容易发生太大变化，并且产生的杂质相对来说要少得多。
而在这个长时间的卤制过程中，色素会慢慢由外及里渗入到食材中，这才叫真正的上色。并且由于性状很稳定，卤水受到的影响很小，卤水特别好养护，这就是用糖色上色最突出的优势。
五，熬制糖色的正确方法
关于熬制糖色的方法，我以前也专门介绍过，这里再简单说一下吧。
首先有一点要明白，并且很重要，传统的炒菜、炖菜时用到的糖色，和卤水中用到的糖色，是完全不一样的，这个一定要切记。
饭店或者酒楼里用到的传统糖色：小火加水或者加油熬制冰糖，主要看气泡，先是出现大气泡，继而变成小气泡，待小气泡消失的时候，赶紧加入热水（一定要用热水），这就算是做好了。这是一个气泡由“牛眼泡”转变为“鱼眼泡”、继而加水的过程。
卤水中所用到的糖色，制作方法完全不一样：如果用上面的做法，糖色由大泡变为小泡，继而等小泡消失，这样做出来的糖色太老了，在卤水后期的氧化过程中，会很容易使卤水变黑。正确的做法是，看到糖色起大泡的时候，赶紧在第一时间浇入开水。这样做出来的糖色虽然颜色上感觉太嫩，但是它是最适合给卤水上色的。
最后的总结
为了便于大家理解和记忆，这里做一下最后的总结：1，给卤水上色是卤食制作中非常重要的一个操作；2，正确的上色方法，不能用老抽或者生抽，而是要用糖色配合着黄栀子或者红曲米（也可以只用糖色）；3，要知道为什么不能用老抽的原因；4，要知道为什么要用糖色上色的原因；5，用在卤水中的糖色，它的做法和酒楼里的传统做法完全不一样，这一点要切结。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
