猪肚包鸡是广东客家人一道家常、待客菜品,流行于广东的惠州、河源、梅州等粤东一带。雪白的猪肚包住肥嫩的新鲜鸡,有一种“凤凰投胎”的寓意在其中,而猪肚的香味和鸡的鲜味融合,清香辛辣的胡椒味加上浓郁有营养的药材,迸发出了令人回味无穷的不一样的美味。现在,猪肚包鸡因其本身的美味和多变的样式,在许多地方都出现了猪肚包鸡的不一样的做法,如猪肚包鸡砂锅煲菜,猪肚包鸡火锅等等。
具体步骤:
1.首先要仔细清洗猪肚,用面粉和醋和好涂抹在猪肚的正反两面,用手揉搓掉猪肚上的粘液和赃物,然后用水冲干净,反复清洗两三次直到水清无杂质。
2.猪肚洗干净后用醋、盐、料酒浸泡十分钟,调味料没过猪肚即可。
3.洗干净新鲜鸡,烧一锅开水,然后将鸡放入开水中焯一下,捞掉浮沫和油渣,然后将鸡用凉水冲洗,剁成适合食用的小块肉。
4.把红枣、枸杞子、胡椒粒和剁好的鸡块塞进猪肚,并用牙签封住开口
5.取一个砂锅,放入清水煲滚。再放入准备好的猪肚鸡,加入几片姜和适量料酒进行煲煮。期间用汤勺捞出表面的浮沫和油渣。
6.待猪肚受热膨胀后且不再溢出浮沫时,将猪肚鸡拿出来,倒掉原来的水,加入新的清水,要没过猪肚;放入其他的配料如香菇、腐竹、葱段等,用大火烧开。
7.大火烧开后,转小火,加入胡椒粉、盐调味,继续煲煮。
8.将猪肚鸡整个捞出来,放凉了以后切成小块;分成两份,一份放入汤中继续煲煮,一份可以当成菜品沾酱料食用。
1.先将鸡只和猪肚清净干净,并备好药材汤料。猪肚的清洗办法请看咱的《胡椒白果腐竹猪肚汤》(迟些发上来)。
2.将药材汤料用清水浸泡20分钟,再冲洗一次,沥干水备用。
3.将刀放平,用刀面将胡椒压裂,备用。
4.将洗净后的光鸡连颈斩断,嘴尖也斩平,置于鸡内腔,防止在煲制过程中,猪肚收缩让它的嘴尖刺破,让鸡肉变得淡而无味。
5.然后将鸡只缓缓从猪肚的切口处塞入。
6.再用缝针,紧紧严密穿缝,因食材有油,防止针会变得湿滑刺伤自己。这是个“手术”活儿,得格外小心。
7.在汤煲内,将泡发好后的药材、胡椒和姜片放入平铺。
8.将缝包好后的猪肚放入煲内,再注入3升的清水。稍待片刻,包裹在猪肚内的空气会排出,再观察水量是否足够,不够再酌情添加。
9.大火烧开,此时,在汤中倒入2汤匙的料酒,继续煮10分钟,改小火炖煲1小时,再添加适量的盐和鸡精调味。至此,按第一种上桌的方式,在煲内用厨房剪将猪肚和鸡剪成适当大小,回浸入汤中,即可出菜上桌了。
10.将猪肚捞起放入碟中晾温。
11.降至合适的温度时,放在干净的砧板上,用小尖刀,按图示的方式,插入猪肚,深度为猪肚的壁厚,再将它鎅出一个帽状的盖儿。
12.这时,可以将猪肚内的鸡只完整拿出来,两者分离完好。
13.先将鸡斩件平铺于碟中,再将猪肚切成大小均匀的长条状,盖在鸡块之上,整理好即可。
14.再用蒸鱼豉油和顶级头抽,按1:1的比例,配制成蘸汁。
15.将煲的汤分盛于小碗内即可上桌开吃。