一、栀子豆豉汤加减医案
可以
因为咸豆豉味道浓郁,比较咸香,调制栀子汤时,口感咸,而淡豆豉味道浓郁,口感不咸,可以加入少许鸡精耗油调味,让栀子汤味道鲜美些。
二、栀子豆豉汤原方
1、配方一:牛油20斤、油5斤、郫县酱4斤、(朝天椒)辣椒2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤、八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两。
2、配方二:熟菜油5000g、猪油1000g、郫县豆瓣1250g、 白酒50g、豆豉20、滋粑辣椒2000g、花椒200g、 生姜100g、大蒜150g、大葱150g、冰糖100g、 醪糟100g、 八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g、草果50g、香叶30g、香草15g、丁香5g、千里香50g、 香茅草30g。
三、栀孑豆豉汤
1.姜黄和芥末可赋予食品黄色;红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色;黑胡椒可以赋予汤料黑色,白胡椒可赋予食品白色,八角花椒可赋予食品褐色;
2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味;
3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道;
5.冰糖有缓和辣味刺激的作用;
6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香;
7.香叶和鸡精是一绝配;
8.香料的组成结构:香料是由主香剂,合香剂,矫香剂,定香剂组成的;
(1)——主香剂:是富裕特征香气的绝对必要成分,是目标香气的骨骼结构,形成调香料的主体和轮廓;
(2)——合香剂:具有调和效果,使香气在深度和幅度上得到扩展,更为浓郁,起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用;
(3)——矫香剂:是一种使用少量即可凑效的暗香成分,对主体香气起着缓冲圆和的作用,使香气更美妙;
(4)——定香剂:使各种香气成分紧密结合,而得到一定的保留性,使挥发速度保持均匀。
食品调香步骤:
1).确定所要的香型作为目标;
2).选择符合香型的香料;
3).将单体香料按一定的比例,试制调和香料的主香剂;
4).主香符合要求后,加入头香部分的单体香料;
5).加入合香剂和矫香剂,使香气浓郁美妙;
6).加入定香剂,以维持香气的扩散性和持续性;
7).放置一段时间,进行熟化!
相关禁忌
1).事物相生相克,牛鞭不能放八角,会增加尿臊味,只需要放少许料酒即可
2).鼠尾草和丁香,百里香和丁香抑臭效果有相加的效果!鼠尾草和百里香,大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱!
3).牛肉抑臭效果好的依次是:大蒜、洋葱、丁香、香菜等;
羊肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、百里香、丁香、香菜等;
鱼类抑臭效果好的依次是:胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻;
猪肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、肉豆蔻等;
4).对牛肉赋香效果好的依次为:胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等;
猪肉赋香效果好的依次为:肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等;
羊肉赋香效果好的依次为:胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等;
鱼肉赋香效果好的依次为:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等
赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%
5).豆蔻用量过大会产生涩味和苦味;月桂过量也有苦味;香菜过量有化妆品的味道;芹菜、百里香、芥末过量会有草药味;
常用出香味的香料(16种)
A:香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、烟桂、陈皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草;
B:去血腥异臭(6种):白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜;
C:去土腥(4种):红蔻、白蔻、山楂、毛桃;
D:代替白糖(1种):甘草、
E:出回味(2种):毕波、当归;
F:上红色(2种):红栀子、红曲米、糖色(火锅不用这些,全用辣椒提);
四、栀子豆豉汤治失眠医案
原料需要:豆豉10克,栀子10克
制作过程:锅内加水750毫升,先煮10克栀子,得到500毫升药液,再入豆豉,煮取300毫升,去滓,备用。
五、栀子豆豉汤方
豉-读音:【chǐ】
声母:ch、韵母:i、音调:第三声。
一、豉的释义:
食品,把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟,经过发酵而成。有咸淡两种,都可放在菜里调味,淡豆豉也入药。
二、豉的组词:
豆豉、豉羹、曲豉、盐豉、豉酒、玉豉、麦豉、面豉。
扩展资料
一、字源演化:
二、说文解字:
三、相关组词:
1、面豉[miàn chǐ]
亦作“面豉”。方言。加面粉的豆豉。
2、咸豉[xián chǐ]
盐豉。用黄豆煮熟霉制而成,常用以调味。
3、麴豉[qū chǐ]
用大豆发酵制成的调味品。也叫豆豉。
4、香豉饮[xiāng chǐ yǐn]
组成香豉1分,栀子5枚,黄连1分。
5、椒豉散[jiāo chǐ sàn]
名称:椒豉散 组成:豆豉3两,生椒3两。