一、枳壳在卤水中的作用?
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当然可以啊,给你个做羊肉汤的吧。很好喝的
八角:250克 可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
山奈:120克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
甘草:120克 又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
白蔻:60克 气味苦香,可去异味、增辛香。
草果:30克 有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:30克 有浓烈的辛香气味,可去除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。
陈皮:300克 有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。
桂皮:300克 味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:100克 气清香,味苦微酸。
荜拨:100克 味辛,增进食欲。
白芷:300克 气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根均可。
丁香:80克 常用香辛料,香味浓郁而强烈,选有花芯者为佳。
良姜:200克 有强烈辛辣味,可去除腥气。
木香:150克 气香特异,微苦,有草味。
小茴香:250克 颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。
希望能
二、各种卤料在卤水中起什么作用?
具体分类如下:
1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
3.祛异料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
4.调色料:姜黄、红花、黄栀子、紫草
5.其他料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果 各种卤料在卤水中起的作用:黑胡椒,作用:增辣味、调和滋味。
白胡椒,作用: 增辣味、祛异味、增香味。
灵草,作用: 增香。
荜拨,作用: 增香。
香叶,作用: 增香。
莳萝(千里香、土茴香),作用: 增香。
香茅,作用: 增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥,作用: 增香、遮腥。
百里香(地椒),作用: 增香、遮腥。
丁香(公丁香),作用: 增香。 甘松,作用: 增香。
小茴香,作用: 增香。
云木香(木香、广木香),作用: 增香。
辛夷(毛桃),作用: 增香。
排草(香草),作用: 增香。
香菜籽,作用: 增香。
芹菜籽,作用: 增香。
紫苏,作用: 鱼肉增香祛腥料。
砂仁,作用: 增香祛腥。
白豆蔻,作用: 增香祛腥。
肉豆蔻(玉果),作用: 增香祛腥。
草豆蔻,作用: 增香祛腥。
红豆蔻,作用: 增香。
五加皮,作用: 增香。
白芷,作用: 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎(香果),作用: 遮盖鱼的腥味。
草果,作用: 遮盖异味。
干姜,作用: 增加姜辣味、遮盖异味。
良姜(干南姜、高良姜),作用: 遮盖牛羊肉的异味,跟姜的作用是完全相同的。
南姜,作用: 1.制作卤水必不可少的用料。
2.祛除绝大多数食材的异味,牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝,作用: 遮盖异味。
独活,作用: 遮盖鱼的腥味。
桂皮(肉桂),作用: 遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰(沙姜),作用: 遮盖牛羊肉的异味。
月桂,作用: 遮盖牛羊肉的异味。
紫草,作用: 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。
2.用来制作川式卤水,同样是调节卤水的红亮度。
红花,作用: 专给高档菜调色,带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄,作用: 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜,如给盐焗鸡调色。
2.是跟姜一样,用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤。
3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子,作用: 专用于给卤水或酱料调色。
陈皮,作用: 有轻微苦味,一是调节卤水或者酱汤的复合味,同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味。
当归,作用: 增加汤料的滋补功效,也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山,作用: 增加汤料的滋补功效。
甘草,作用: 香味很轻微,甜味明显,主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果,作用: 调节卤水或者香辣汤料的润口感,或用来制作爽口、润口的炖汤。
三、枳壳的功效与作用?
酸橙枳壳果皮主要成分为挥发油、黄酮类物质和辛弗林、N-甲基酪胺等,枳壳对人体有广泛的药理作用,不仅能起到强心作用,还能增加心血流输出量,收缩血管,提高外周阻力,使收缩压、舒张压均升高,作用明显而持久,且无肾上腺素的后降压作用。
四、枳壳的功效和作用?
枳壳具有止咳化痰,疏肝理气,开胃健脾的功效,现在的临床上常用于外感风寒导致的咳嗽,有痰,咽喉疼痛发痒,呕逆恶心,食积胸肋撑胀,下痢后重,下气腹胀等症状,临床上配合枳实应用,可以加强疗效,枳壳常用于体质虚弱的患者,还一种用于生气郁闷导致的肝气不疏,肝胃不和,口苦咽干,胸肋撑胀的疾病。
五、鱼头在水中的作用?
鱼头是鱼这个生物要以生命的形式出现时需要的重要器官。除了可以帮它在水里呼吸到水中的氧,以及等等鱼需要的生命活动都需要它。
鱼头是人们常吃的食品之一,鱼头含有的营养价值是非常丰富的,是人们用来滋补身体的一种非常好的食品。鱼头中含有丰富的蛋白质和氨基酸、维生素、和大量微元素、对补五脏健脑益智有很好的效果。
六、各种卤料卤水中起什么作用?
各种卤料在卤水中起的作用:黑胡椒,作用:增辣味、调和滋味。 白胡椒,作用: 增辣味、祛异味、增香味。 灵草,作用: 增香。 荜拨,作用: 增香。 香叶,作用: 增香。 莳萝(千里香、土茴香),作用: 增香。 香茅,作用: 增加特殊香味、遮盖异味。 荆芥,作用: 增香、遮腥。 百里香(地椒),作用: 增香、遮腥。 丁香(公丁香),作用: 增香。 甘松,作用: 增香。 小茴香,作用: 增香。 云木香(木香、广木香),作用: 增香。 辛夷(毛桃),作用: 增香。 排草(香草),作用: 增香。 香菜籽,作用: 增香。 芹菜籽,作用: 增香。 紫苏,作用: 鱼肉增香祛腥料。 砂仁,作用: 增香祛腥。 白豆蔻,作用: 增香祛腥。 肉豆蔻(玉果),作用: 增香祛腥。 草豆蔻,作用: 增香祛腥。 红豆蔻,作用: 增香。 五加皮,作用: 增香。 白芷,作用: 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。 川芎(香果),作用: 遮盖鱼的腥味。 草果,作用: 遮盖异味。 干姜,作用: 增加姜辣味、遮盖异味。 良姜(干南姜、高良姜),作用: 遮盖牛羊肉的异味,跟姜的作用是完全相同的。
南姜,作用:
1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味,牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。 桂枝,作用: 遮盖异味。 独活,作用: 遮盖鱼的腥味。 桂皮(肉桂),作用: 遮盖所有红肉类食材的异味。 山柰(沙姜),作用: 遮盖牛羊肉的异味。 月桂,作用: 遮盖牛羊肉的异味。 紫草,作用: 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水,同样是调节卤水的红亮度。 红花,作用: 专给高档菜调色,带给食材或者汤汁金黄的颜色。 姜黄,作用: 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜,如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样,用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。 黄栀子,作用: 专用于给卤水或酱料调色。 陈皮,作用: 有轻微苦味,一是调节卤水或者酱汤的复合味,同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味。 当归,作用: 增加汤料的滋补功效,也有遮盖羊肉膻味的作用。 淮山,作用: 增加汤料的滋补功效。 甘草,作用: 香味很轻微,甜味明显,主要调节卤水或者酱汤的复合味。 罗汉果,作用: 调节卤水或者香辣汤料的润口感,或用来制作爽口、润口的炖汤。
辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 芳香料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮 祛异料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝 调色料:姜黄、红花、黄栀子、紫草 其他料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
不同的香料不仅下锅炒制的时间不同,而且还需要把握以下原则:
1,两类香料分开炒制
芳香类香料的炒制时间比较长,苦香类香料的炒制时间比较短,分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高,而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
2,出香慢的先下锅
由于香料出香的快慢有所不同,故出香慢的香料应先下锅炒制,出香快的香料后下锅炒制,这样才能使香料出香趋于大同,从而保证火锅或卤水的风味不变。
具体来说,在炒制芳香类香料时,出香慢的八角、桂皮等应当先放,而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放;
在炒制苦香类香料时,出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放,而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。
七、炒枳壳的功效与作用?
枳实味苦、酸、辣,性微寒,为肺、胃、大肠之物。炒枳壳具有理气、化痰、祛积的作用。常用于治疗胸隔充盈、肋肿胀、痰瘀、咳嗽、食物消化不良、腹胀充盈、严重腹泻、肠风痔疮等疾病。也可用于治疗全身皮肤瘙痒、风疹等疾病。另外,炒枳壳具有一定的镇咳、镇静作用。可用于冠心病和心绞痛的治疗。另外,炒枳壳具有清肝化瘀、促进胆汁分泌、治疗胆囊炎和慢性肝炎的作用。
八、芍药在卤水中的作用?
在卤菜中的作用不外乎三点:增香、去异、提味。
白芍又称作芍药、杭白芍、金芍药、白花芍药,是一种芍药科芍药属的著名草本花卉。在中国已有悠久的栽培历史。主产浙江、安徽、四川等地。四川产者又名中江白芍,最适宜烹饪卤料之用。味苦、酸,去腥。白芍主要是调节香味,对于肉质有一定的软化效果,同时有不错的缓解肥腻的效果,在搭配甘草、陈皮之类的香料可以丰富回口味觉,在使用白芍时,尽量避免与五味子、山楂一同使用。
九、麻子在卤水中的作用?
麻子在卤水中的肿了用,主要是为了去掉腥味,我们在做卤水的重要过程中,调料有很大一部分的作用,就是为了去除异味和腥味,而且麻子可以让我们的卤味增加一些麻辣的口感,如果说再做做麻辣味的,卤味的时候加一些麻子就可以加了麻的味道
十、甘松在卤水中的作用?
功效 理气止痛,醒脾健胃。治胃痛,胸腹胀满,头痛,癔病,脚气
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