煲汤技巧：

煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调，可以出水吗？
鱼煎后才烹汤，可去其腥味，因煎过的鱼，鱼皮较干，烹汤进不易碎烂，如将鱼出水烹汤，鱼身易烂，
除腥的效果不及煎的好。

煲汤时，姜要冷水落还是水滚才落呢？
姜能辟腥除寒，还在增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳。

烹汤的红枣为什么要去核？
因为带核煲难出味，而且燥热。

陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？
因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。

汤面有一层油应如何除去？
汤面的肥油，可以用没有香味的纸巾，放在汤面一扫而过，油便粘在纸巾上了。也可以待汤煲成后熄
火，待冷却后，油浮在汤面，用匙羹除去，再把汤煲滚后便可。
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1.下料水:煲汤时是冷水下料好还是热水下料有研究.冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味.

2.煲汤的锅:煲汤用什么锅也有讲究,保汤以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康.内壁洁白的陶锅很好用.

3.汤料的选择:瘦肉煲汤后,肉质较粗糙.可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食.

4.煲汤中油、火的控制:油与水分混合才能出奶汁的效果,鱼汤.肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补.做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火.做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火.还要注意水要一次加足,中间不要再补水.

5.煲汤中的调料:大多数人煲汤认为要加香料,诸如葱.姜.花椒.大料.味精.料酒之类,事实上,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必.如果需要,一片姜足矣.盐应当最后加,因为盐能使蛋白凝固,有碍鲜味成分的扩散.

6.煲汤的时间:时间并非越久越好,汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤,排骨汤3小时左右足矣.

7.去除肥腻:汤虽滋补,有些肥腻,可以用汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚.