道教是中国本土宗教，产生于东汉末年。道教信仰神仙，讲求通过各种形式的修炼，达到长生不老、肉体成仙的目的。饮食是道教修炼的重要手段，神仙的饮食自然而然就成了道士们的榜样。
神仙吃什么呢? 《庄子·逍遥游》说：“藐姑射之山有神仙居焉……不食五谷，吸风饮露。”《神仙传》说：“仙人者……或食元气，或茹芝草。”可见，“食元气”、“茹芝草”的饮食理论在实际操作中形成了道教特有的修炼方式——辟谷。辟谷也叫断谷、却粒、休粮。谷是谷物蔬菜的简称，所谓辟谷，就是不吃谷物蔬菜。
从楚大夫屈原在《离骚》里说：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，到道家流传的修仙与养生思想，士大夫们在饮食上也崇尚自然之风，他们既嘲笑市井的酒肉俗滥，也鄙视豪门的奢靡，再加上中医强调的饮食不洁是致病的重要因素，使得文人士大夫更加看重“野蔬”，主张节食与淡食，有浓厚的山林之气，出尘且脱俗。
被道教奉为经典的《道德经》说：“天下皆知美之为美，斯恶己。”又说：“味无味。”“五味令人口爽……是以圣人为腹不为目。”这里可见，成大道的人是不会去追求膏梁厚味的享受的。《中山玉匾经服气消三虫诀· 说三尸》中认为，人体内有三虫，也叫三尸，三尸居人脾中，是一切欲望的根源。如何除三尸呢？三尸是靠谷气生存的，断了谷气就可使三尸不能生存，人就可以清心寡欲，得道长生。这就就是辟谷的思想根源。
道教认为，人是依赖天地之气而生的，气存人存，主张人体保持清新、洁净。谷物、荤腥、五辛等都能破坏气的清新洁净，尤以荤腥、五辛为甚，所以尤其忌鱼肉荤腥与葱、蒜、韭等辛辣刺激的食物。南朝梁陶弘景的《养性延命录》就认为应“少食荤腥多食气。”道教的这些思想与其神仙崇拜结合起来，就形成了它的素食、节食、淡食的饮食特点。
