砂仁+白芷+小茴香是个金牌组合，虽然它们在大多数的卤菜配方里是并非作为主料使用，但是这个组合的提香效果却是最好的。它们提升的香味潜藏在回味之中，这种香味不但可以使肉的回味更加醇厚，而且不会抢了主味的风头，实在是配方里的最佳配角，并且这三款香料属于浅色，在白卤水的配方搭配里同样适用。

砂仁：通常为卵圆形，表面呈棕褐色，气味温和芳香，香气容易渗入肉里。砂仁可解动物食材的腥腻异味，增加香气，同时，因为砂仁还具有增加食欲的功效，所以常用于烧、卤、炖、酱等烹调及卤菜当中，每千克猪肉类食材的用量为3-5克，牛肉类添加量为5克左右，禽肉类食材添加量为5-8克左右。

白芷：多见于切片呈白色，香气浓郁、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。白芷在卤水中所散发的浓郁香气能显著去除动物类，水产类食材的腥膻异味，且增香能力较强，可增进食欲，闻名全国的道口烧鸡、聊城熏鸡等地方名吃的制作配方中，白芷均为用量较大的香料之一。而风靡全国的十三香小龙虾所用的香料粉中， “二白”(即白芷和白豆蔻)同样居于“主料”地位。除了用来配置复合香辛料，白芷还广泛应用于酱、卤、炖、烧、煮等莱品的制作。其中，每千克猪肉类食材的使用量为1-3克，牛肉类食材用量为2-3克左右，禽肉类食材使用量为1-3克左右。

小茴香：形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、味道回甜带有麻舌感。小茴香有苦和甜两种，卤菜中使用后者效果更好。小茴香可添香祛异，对于肉类食材中的腥异气味

具有很好地的压制作用，香气持久，多用于酱、卤、炖、焖、煨等菜品制作中。同时，小茴香是传统五香粉(面)的主料之一。每千克肉类用量为2-3克左右。

30年经典老卤配方，秘制配方，加水即卤，在家尽享同款川卤味

说起卤菜，第一感觉是它就和香菜一样，有人喜欢有人讨厌。喜欢的人觉得卤味很香很好闻，讨厌的人嫌弃有一股中药味儿。

之前，有不少做卤味的朋友有询问香料，好像对这个很刚兴趣，关于卤味中的香料都有什么作用，是增香去味，调色入味，去腥还是去腻，香料的品类，在各个卤味中的作用等等问题，因为香料可以称作是卤味的魂了，一锅好的卤水决定了你卤出来的食材的味道如何，所以一份好的香料重要性不用多说

酱牛肉

做法：酱牛肉卤料包（砂仁4克、陈皮5克、草果4克、白糖10克、桂皮3克、大料4克、花椒6克、山茶3克、甘草4克、豆蔻4克、小茴香2克、味素4克）。将卤汤大火烧开，放入酱牛料包煮10分钟,放入牛肉煮开，然后加入红曲粉8克，改用小火加盐30克、大酱15克、酱香王3克，煮1小时，放香油15克、味精10克，炖煮熟透即可。

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

万能卤包就是最常见的一种，不用刻意去区分什么食材能卤，什么不能卤。只要你想吃，又不想太复杂的时候，这个卤包就能搞定一餐卤菜。这也是卤肉店最常用的一种卤包，超市也会有搭配好现成的卤包卖。

一料在手，卤遍所有：

如：鸡爪、鸡翅、鸡蛋、鸭翅、鸭胗、鸭翅、鸭头、猪蹄、藕片、土豆、豆皮、海带、花菜、豆筋等，荤素皆可卤，轻松为家人，为朋友卤一份健康的美食。

卤菜小窍门：

1、第一锅卤料做好卤五花肉或是猪骨、鸡爪等肉类食物，会是卤水的味道更好；

2、不要为了追求更香，而放过多的卤料，那样会让食物的味道便苦；

3、不同的食材卤制的时间不同，请根据实际情况调整卤制的时间；

4、卤水可以反复使用，如果发现味道变淡，可以适当加一些卤料；卤水用过之后滤掉残渣，再放进冰箱冷冻

卤味往往备受大伙儿的钟爱，便是因为它吃起来味儿非常浓醇，并且还具备许多健康保健作用，对人的身体健康是很有益处的，卤味还能医治一些慢性疾病，是一类融美味可口和身心健康于一体的美味系列产品。卤味往往对身体健康具备一定作用和功效，是因为其制做秘方中添加了许多中草药材的原因。

一、卤味中药方剂

八角25克 八角茴香15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 麻椒20克 白蔻10克 白蔻5克 砂仁15克 丁香花5～15克 姜片100克 小葱150克 绍兴酒100克 老冰糖350～500克 鸡精15克 食盐350～500克 酸菜鱼火锅5000克 油脂精炼50克 茶包袋2个。

二、中药材卤味调配

1.将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份，各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋；姜清洗拍破；葱连须根清洗挽结。

将块状的老冰糖先在火上炙烧一下，随后放到砧板上轻轻地砸碎，再与油脂精炼一同下锅，用文火炒至呈暗红色时，掺加500克开水搅拌，即成炒糖色。

2.锅置火上，掺加酸菜鱼火锅5000克，放进葱姜，加入食盐、鸡精和炒糖色，再放进香辛料包，烧开后改成文火渐渐地熬至香气四溢时，即成新鲜卤汁。再加上卤菜精粉、卤菜单方精油、卤菜精膏。

三、卤水制作要留意的问题

1.糖色时，务必用文火慢炒，且炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。

2.按传统式方式调配的卤汁一般也不加鸡精，但因为新鲜卤汁大多数鲜香不够，加上近些年大家对鲜香的规定好像已愈来愈高，因此在调配的全过程中也可适当添加的鸡精。需要表明的是，在卤汁中添加鸡精并不会起副作用，由于鸡精在160℃以上的温度中才会造成焦谷酸钠进而丧失鲜香，而卤汁烧开时的温度一般不容易超出105℃。

3.卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之后，便能够已不加甘草。但从药品特性角度观察，甘草有调合诸味及提味的功效。因而，在加了炒糖色之后，卤汁中仍可考虑到加少量甘草。

4.用以制做卤汁的小葱应保存其须根，那般可使卤汁的味儿变香。这但是一位很多年制做卤汁的大师傅教授给小编的工作经验。

5.所述卤水配方里加有炒糖色，且色呈枣红，称之为红卤，若除掉秘方中的炒糖色便变成白卤。此外有些人喜欢在卤汁中添加辣椒干，那般就变为辣卤了。