一、牛膝形状
牛霖，学名“膝圈”。指的是，牛膝的位置，而且因为牛肉的自然形状是圆的，所以也被厨师们称为“和尚头”。这部分肉嫩，筋少，只有两片。去除肌腱后，肉质大，易于成形。因此，这种肉被广泛用于烹饪菜肴，如粤菜的牛肉片，其中大部分都是用这部分的肉来加工的。
二、牛膝的横切面组织特征
我国是五千年文明古国，有着悠久的中医药历史，目前来讲，它的神奇及功效让世界瞩目，芷若平时也喜欢学习些中医药方面的知识。下面我就来介绍一种中药——杜仲。
杜仲又叫胶木，即为杜仲科植物杜仲的干燥树皮，是中国名贵滋补药材。其中药性味甘，性温。有补益肝肾、强筋壮骨、调理冲任、固经安胎的功效。 可治疗肾阳虚引起的腰腿痛或酸软无力，肝气虚引起的胞胎不固，阴囊湿痒等症。它可是在《神农本草经》中被列为上等中药，属于稀有以及濒临灭绝的药材，药用价值很高，应用很广泛。
芷若去在湖北看到过农民在晒杜仲皮。知道一些辨别杜仲的质量的方法。下面简单分享一下怎么辨别杜仲的好坏：
杜仲皮：
生杜仲皮外表呈深灰色质感粗糙，内表呈淡黄色，折断或者用手在端口抽拉，有白色的细丝，像蚕丝。湿杜仲皮不好保存，一般市面上卖的是干杜仲皮。干杜仲皮的内表面质感光滑，颜色呈暗紫色或浅黑色。其外表面呈深棕色，质感粗糙。但出售的杜仲皮，其外表面一般都会被简单加工打磨过，不像生皮那么粗糙，会相对光滑，颜色也呈浅棕色。其外表面还有不规则纵裂槽纹及斜方形横裂皮孔，有时可见淡灰色地衣斑。以上是杜仲皮外表的基本特性。
还有一点很重要，那就是拔丝。折断杜仲皮，白丝越长越多，杜仲皮质量越优，药用价值也越高，同样的价格也是越贵的。有不法商贩制作假杜仲出售给顾客，这些假杜仲往往带有毒性，食用后会损害身体健康;所以我们在购买杜仲时要格外小心，认真鉴别真假。
真假杜仲如何辨别?
分辨杜仲要从外观形状、颜色气味上分辨，特别从断面拉丝上区别真伪，如果是真品杜仲，外表面呈淡棕色，较平滑;内表面暗紫色，光滑折断后断面有细密银白色富有弹性的橡胶丝相连，一般拉至2～3厘米才会断开，称为“藕断丝连”，闻之气微，口尝味稍苦。
我们常见的假杜仲有四种：杜仲藤、藤杜仲、红杜仲三种，外表、色都与真品相似，但内表面的色都不同、且有细纵纹。断面虽都银白色或白色胶丝，但都较稀疏且弹力也不大。其味除藤杜仲外也稍涩;另有丝棉木、外表面和内表面色均不同于真品，内表皮还有细纵纹，断面的白色胶丝拉到3毫米即折断，味微甜。
挑选杜仲小技巧
未经细加工的杜仲呈板片状或两边稍向内卷，大小不一，厚3~7毫米，长约40~100厘米，外表成灰棕色，粗糙，有不规则纵裂槽纹及斜方形横列皮孔，有时能看见淡灰色地衣斑;内表面光滑，呈暗紫色。质地脆，易折断，断面有细密银白色丝状物相连，有略微的伸缩性，气味淡，味道稍苦， 咀嚼后有胶状残余物。挑选时以皮厚而大、糙皮刮净、外面黄棕色而内面有黑褐色光泽、折断时白丝多的为优质杜仲;皮薄，断面丝少或皮厚带粗皮的次之。随着近些年来野生杜仲的减少，杜仲的价格水涨船高，现在市场上卖的杜仲大多为人工培育的，因此大家在购买杜仲时一定要擦亮眼睛，谨防上当受骗;在选购杜仲时要选择优质的、品相良好的杜仲，千万不要买带有霉点的。
上述是比较简便的鉴别方法，也是比较容易操作的方法。但是，建议大家在购买中药的时候，还是要先对其有比较详细且系统的了解，咨询经验丰富的药师！
三、川牛膝断面有几轮维管束小点
双子叶植物
形态特征：直根系 初生构造：最外层为表皮，皮层宽广，内皮层细胞有凯氏带，维管柱为无 限外韧型。 次生构造：最外层为周皮（包括木栓层、木栓形成层、栓内层），维管束 为 无限外韧型。 异常构造：同心环状排列的异常维管组织（牛膝的根）
附加维管柱（何首乌块根）
单子叶植物
形态特征：须根系
初生构造：最外层为表皮，皮层宽广，内皮层细胞为马蹄型加厚，维管柱 为有限外韧型。 次生构造：单子叶植物没有次生构造。
异常构造：中柱维管束为周木型和有限外韧型（石菖蒲根）双子叶植物
2. 茎
双子叶植物
初生构造：最外层为表皮，皮层不发达（茎的棱角处有厚角组织，例如薄 荷茎）初生维管束为无限外韧型（南瓜茎为双韧性，毛茛科为有限外韧型），中心部位为髓部（南瓜茎没有髓部呈中空状）
次生构造：
木质茎－最外层为周皮，维管束连续成环，木质部发达，维管 束为无限外韧型。
草质茎－因草质茎生长时期端，此生生长有限，次生构造不发达，木质的量少，质地柔软。最外层为表皮，有的种类有束中形成层没有束间形成层，髓部不发达。
根状茎：表面通常具木栓组织，少数具表皮或鳞叶。
皮层中常有根迹维管束和叶迹维管束斜向通过。
皮层内侧有时具有纤维或石细胞。维管束为外韧型，呈换装排列。
贮藏薄壁细胞发达，机械组织多不发达， 中央有明显的髓部。
单子叶植物
单子叶植物茎一般没有形成层和木栓形成层，终身只具有初生构造，不能无限增粗。最外层是表皮，不产生周皮。表皮以内为基本薄壁组织和散步在其中的多数维管束，因此无皮层和髓及髓射线之分，维管束为有限外韧型。
根状茎
a) 少有周皮，表面仍为表皮或木栓化皮层细胞。
b) 皮层常占较大面积，常分布有叶迹维管束，维管束多为有限外韧性，但也有周木型的，有的则兼有有限外韧性和周木型两种。
c) 内皮层大多明显，具凯氏带。
d) 有些植物根状茎在皮层靠近表皮部位的细胞形成木栓组织，如生姜；有的皮层细胞转变为木栓细胞而形成所谓的“后生皮层”，以代替表皮行使保护功能。
3．叶
双子叶植物
形态特征：大部分为网状脉。
表皮：①细胞：排列紧密不规则，有复表皮。
②气孔：上下表皮均有分布，以下表皮为多。
叶肉：分为栅栏组织与海绵组织。栅栏组织紧靠上表皮，细胞排列紧密而整齐，其长轴垂直于表皮，细胞含叶绿体较多，一层细胞。海绵组织位于栅栏组织和下表皮之间，细胞排列疏松，细胞呈圆形，椭圆形，细胞间隙发达，排列无序，细胞含叶绿体较少。
叶脉：主脉由维管束和机械组织组成。维管束靠上表皮为木质部，靠下表皮为韧皮部，中间有形成层，但形成层活动有限。维管束外有机械组织。
单子叶植物
形态特征：大部分为平行脉序，少数为网状脉序，但叶脉末梢大多是连接 的，没有游离的脉梢。 表皮：①细胞：排列规则，上表皮含泡状细胞。
②气孔：上下表皮均有分布，气孔由2个狭长或哑铃状的保卫细胞构成 。
叶肉：栅栏组织和海绵组织无明显分化（有些单子叶植物有栅栏组织和海绵组织之分，如淡竹叶）。 叶脉：维管束的有限外韧型，在维管束与上、下表皮之间有发达的厚壁组织，这些厚壁组织组成维管束鞘。（小麦由一层薄壁细胞和一层厚壁细胞组成）。
单叶与复叶的区分
判断时，关键是要正确判断叶轴和枝条或者总叶柄和枝条。它们差别的关键所在是叶轴或总叶柄的顶端没有芽，而小枝的顶端具顶芽。发我们能确定它是叶轴或总叶柄时，着生在它上面的不管有多少小叶，它都是一片复叶；当我们确定它是枝条时，着生在它上面的每一片叶，都是一片单叶。此外，作为复叶中的每一片小叶，它的叶腋内是不会长腋芽的，腋芽只出现在叶轴或总叶柄的腋内，而作为单叶的每一片叶腋中均有腋芽。在落叶时，作为复叶，它的叶轴与总叶柄是会脱落的，而在枝条上的单叶，当单叶脱落后，枝条一般并不随它而脱落。
四、牛膝的断面有什么
四川省雅安市宝兴县特产，中国国家地理标志产品。
宝兴县川牛膝种植历史悠久，是川牛膝的原产地之一，也是川牛膝模式标本采集地。加工成品呈近圆柱形，表面黄棕色或灰褐色，质韧，不易折断，断面浅黄色或棕黄色，维管束点状，排列成数轮同心环。气微，味甜。2013年11月13日，原国家质检总局批准对“宝兴川牛膝”实施地理标志产品保护。
五、牛膝的断面特点
川夕的别名是川膝、川牛膝、大牛膝、川牛夕、拐膝、白牛膝、肉牛膝、牛茎、对节草。学名是川牛膝。
药材本品呈近圆柱形，微扭曲，向下略细或有少数分枝，长30～60cm，直径0.5～3cm。表面黄棕色或灰褐色，具纵皱纹、支根痕和多数横长的皮孔样突起。质韧，不易折断，断面浅黄色或棕黄色，维管束点状，排列成数轮同心环。气微，味甜。
六、牛膝切段
要想做好一道清炖菜，必须要严格选料，做工精细，一定要做到色香味俱全。
首先将买回来的牛膝盖骨砍成大小均匀的小块，用优质水清洗干净。
锅中加入适量清水，放入主料，加入葱，姜，蒜，料酒，大火烧开，烧至3到5分钟左右，打去浮沫，然后捞出牛膝盖骨，去掉姜，葱，蒜残渣。
将汆过水的牛膝盖骨用清水清洗干净滤干水份，放在一旁待用。
锅内加入清水，大火烧开，放入清洗干净的牛膝盖骨。
准备好一个空碗，碗里加入葱，姜，蒜，少许干辣椒，花椒，五香，八角，山奈，草果，香果，香叶，桂皮，回香，陈皮等。将这些香料清洗干净，放入我们提前购买好的香料包，将料包口子扎紧，放入锅中，加入料酒，盐，香菇，虫草，白萝卜。盖上锅盖，大火烧至1小时。
打开锅盖，去掉料包，加入鸡精，味精，香油，葱花即可出锅。
就这样一道营养可口的美味扑鼻而来。朋友们学会了吗？欢迎评论区留言。
七、牛膝横断面特点
天全川牛膝
地域范围
天全川牛膝农产品地理标志地域保护范围包括四川省雅安市天全县两路乡、紫石乡、小河乡、思经乡、鱼泉乡等5个乡镇，东至小河沙坪村，西至两路乡团结坪，南到鱼泉乡春尖坪，北到小河乡黄沙坪。地理坐标为东经102°20′-102°42′，北纬29°52′-30°08′。保护面积1333公顷，总产量10000吨。
产品品质特性特征
（1）外在感官特征：天全川牛膝呈近圆柱形， 微扭曲，向下略细或有少数分枝，长30－60cm，直径0.5－3cm。表面黄棕色或灰褐色，具纵皱纹支根痕和多数横长的皮孔样突起。质韧，不易折断，断面浅黄色或棕黄色，维管束点状，排列成数轮同心环。气微，味甜。 （2）内在品质指标：现代医学研究表明天全川牛膝中主要化学成分为甾酮类、牛膝多糖和生物碱，其浸出物含量>65%，杯苋甾酮含量>0.03%。 （3）安全要求：符合《中国药典》（2010年一部）质量要求。